Ho trascorso gran parte delle mie vacanze dell’infanzia, in estate o in inverno, in montagna, specialmente in Trentino. Tuttora, quando ci torno, mi aspetto di rivivere le stesse emozioni, naturalmente restandone deluso, perché la montagna è cambiata e ovviamente sono cambiato anche io.
Nella mia sciocca e ingenua immaginazione, le montagne sono immutabili luoghi di tradizioni arcaiche, che affondano le loro radici in ere remotissime. Oggi però le code di puzzolenti suv ammassati sulle strade tortuose o le comitive che affollano i sentieri in ciabatte come fossero a Riccione, i rifugi che organizzano dj set in vetta e la gara al selfie con il krapfen su Instagram mi raccontano una storia diversa. Ben lungi dall’essere un posto magico e fuori dal tempo, la montagna cambia e rispecchia i tempi.
Naturalmente lo stesso discorso vale per la cucina, benché ormai abbiamo capito che non può esserci nulla di arcaico in pur deliziosi piatti a base di patate o di polenta di mais.
Possiamo tirare un sospiro di sollievo e conferire il bollino di “italiano vero” a verze e altri cavoli. Ci sorprenderà scoprire invece che il pedigree degli spinaci è relativamente giovane: convintissimo, me tapino, che gli spinaci fossero endemici delle nostre aree come il radicchio, scopro invece che sono arrivati intorno all’anno Mille prima in Spagna e solo in seguito in Italia. Indovinate chi li ha portati? Ma naturalmente i nostri amici arabi, probabilmente dalla Persia. Non guarderò più con gli stessi occhi, dunque, i tradizionalissimi spatzel o gli strozzapreti nella versione trentina.
Altrettanto ingenuamente, pensavo non ci fosse piatto più locale dei pizzoccheri della Valtellina, inconfondibile pasta a base di grano saraceno. Invece questa inconfondibile varietà di cereale, ahinoi, è stata instancabile viaggiatrice a partire dal Seicento, quando ha lasciato la sua patria in Asia (pare l’Himalaya), per arrivare dalle nostre parti attraverso Germania e Svizzera.
Andiamo al dolce e parliamo infine dello strudel, vero e proprio emblema della cucina trentina e altoatesina. Se sulla tipicità delle mele non abbiamo dubbi, purtroppo non si può fare il tipico piatto trentino senza la cannella, una spezia originaria dello Sri Lanka e coltivata poi in vari paesi, tra cui Indonesia e Madagascar. Arrivò nel medioevo e fu commerciata stabilmente a partire dal Seicento grazie ai mercanti olandesi.
Anche l’uvetta non cresce spontaneamente tra le valli trentine, ma è originaria della Turchia, della Grecia o dell’Iran. E’ la stessa uvetta che serve per preparare quell’altro “dolce tipico” della tradizione padana (per chi ci crede ancora): il panettone.
C’è per la verità un prodotto delle Alpi, la cui origine risale senza dubbio alla notte dei tempi: il sale. Sorprendente, no?
Estratto già settemila anni fa dal cuore delle montagne, fece fiorire per secoli l’economia di diversi centri alpini (non è certo un caso se Salisburgo si chiama così). Ma a noi, naturalmente, le storielle su queste cittadine oltre confine non interessano affatto.
E lo zucchero? Nella prossima puntata concludiamo il nostro tour gastronomico con le peripezie di una spezia che ha stravolto il mondo.
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