Antipasti #4: Che meraviglia, ‘sto cacao

Nella scorsa puntata dei nostri Antipasti avevamo parlato della indegna bisticciata tra Veneto e Friuli sulle origini del tiramisù.

E ci siamo detti che abbiamo almeno una certezza: così come il caffè, sicuramente non è un prodotto identitario veneto, né friulano, quel cacao con cui ne spolveriamo la superficie. Con buona probabilità, infatti, è stato coltivato da qualche parte in Africa occidentale, anche se il suo lontano territorio avito è sempre il continente americano.

Sia gli Aztechi, che i Maya usavano i semi di cacao come moneta per il loro sistema di baratto, ma anche come alimento. Nel 1502 gli abitanti di un’isoletta vicino all’Honduras offrirono a Cristoforo Colombo il xocoatl, la locale bevanda a base di cacao. Era ben più che un segno di accoglienza, dato che la cioccolata in tazza da quelle parti era riservata alle élite e alle cerimonie religiose, ma il navigatore genovese la trovò una vera schifezza.

Fortunatamente, in barba ai gusti dell’ammiraglio, il cacao riscuote presto un successo esagerato in Europa, dove arriva ad inizio Seicento e conquista i cuori e gli stomaci un po’ di tutti, soprattutto nella sua versione dolcificata (ci sarebbe da raccontare anche due o tre cose sullo zucchero, ma ne parliamo più avanti, promesso).

Risulta alle cronache, a dire il vero, qualche perplessità da parte della Chiesa cattolica, che tuttavia finisce per adeguarsi alla nuova moda.

Ed ecco che questi strani frutti americani da valuta azteca diventano la base non solo per una bevanda calda diffusa in ogni angolo del globo, ma anche per una lunga serie di ricette che più identitarie non si può: ad esempio, il nazionalpopolare salame di cioccolato, la torta tenerina a Ferrara, la torta Sacher del Trentino Alto Adige.

Oppure la gianduia piemontese, che a sua volta deve la propria esistenza alla guerra commerciale dichiarata da Napoleone alla Gran Bretagna e alle sue materie prime, che costrinse i pasticceri torinesi a sostituire parte del cacao con le nocciole. Un po’ come avviene oggi, con il dilagare di surrogati come il caramello salato mescolati al cacao, a compensare l’esplosione del prezzo di mercato.

In effetti, oltre che in cucina, il cacao ha presto trovato il suo posto nell’industria del cibo spazzatura, tra Nutella, ovetti di cioccolato, merendine e mille altre deliziose schifezze che hanno reso felice la nostra infanzia e riempito di brufoli la nostra adolescenza.

Oggi, anche se curiosamente il cioccolato è il prodotto svizzero per antonomasia, non risulta che in Svizzera cresca un singolo albero del cacao. I principali paesi produttori di cacao sono invece Costa D’avorio e Ghana, che coprono più di metà del mercato mondiale. Seguono Indonesia, Nigeria, Camerun, Brasile ed Ecuador. Il nostro vegetale è decisamente un tipo cosmopolita.

Varrebbe la pena tenere d’occhio le allucinanti condizioni in cui lavorano i raccoglitori di questo oro marrone, spesso bambini, nei paesi che riforniscono le multinazionali occidentali. Lo ha fatto, qualche anno fa, il giornalista danese Miki Mistrati nel documentario “The dark side of chocolate”. Vederlo fa passare la voglia di mangiare molte delle leccornie di cui si parlava più sopra. Funziona meglio di una dieta.

Nella prossima puntata parliamo del piatto che più italiano non si può dire: quella focaccia bassa condita con mozzarella e pomodoro…