Mezzo ramo del mio albero genealogico proviene dal ferrarese, in particolare da un paio di minuscoli paesi della zona di Portomaggiore
Una vera e propria tradizione familiare, dunque, è sempre stata la preparazione dei cappellacci in autunno, almeno finché nonna ha potuto. Ancora oggi ricordo con una sorta di inquietudine le quantità inusitate di enormi cappellacci, rigorosamente al ragù, affastellate sul piatto di mio nonno.
Naturalmente non è solo una tradizione della mia famiglia: oggi il cappellaccio di zucca non può mancare nel menù di qualsiasi ristorantino, trattoria, osteria o trappola per turisti della città estense. Pazienza se in alcuni posti non lo sanno nemmeno cucinare. Per quanto negli ultimi anni la città sia dominata politicamente dalla peggiore destra di sempre, qui credo che la venerazione per il tradizionale cappellaccio non abbia ragioni ideologiche, di difesa della tradizione, ma meramente economiche: il turista va compiaciuto con experience che comprendono anche la cucina. E pazienza se la cucina diventa un cliché, finta come un souvenir.
Per quanto riguarda la mia famiglia, una sorta di tradizione nella tradizione è stata per diversi anni comprare la zucca sulla strada di ritorno dalle vacanze al mare dei miei nonni ai lidi ferraresi, immagino per assicurarsi che anche la zucca, elemento fondante del ripieno, fosse ferrarese al 100%.
Ed ecco il punto: il pilastro di questo piatto della tradizione ferrarese – con numerose varianti in altre zone dell’Emilia e non solo – e delle mie tradizioni familiari, ricco di sapori e arcaiche suggestioni, è un ortaggio mai visto a Ferrara prima che qualcuno avesse la bella idea di portarlo in Europa dal Messico, una manciata di secoli fa.
Quanto meno, se dobbiamo dare retta a quanto sosteneva mio nonno, che come tutti i parenti ferraresi era piuttosto pignolo sulle tradizioni locali (guai, ad esempio, a confondere i pregiati cappelletti ferraresi con i loro parenti, i tortellini dei nemici bolognesi). Mio nonno precisava che l’unica varietà di zucca ammessa nel ripieno dei cappellacci era la violina, da cuocere al forno.
La violina la conosciamo un po’ tutti, è la zucca lunga e dalla buccia arancione pallido, in genere ruvida. Tuttavia, questa varietà appartiene a quella famiglia di zucche che sbarcano gloriosamente nel vecchio Continente solo dal Cinquecento, sempre tramite gli spagnoli giunti dal continente americano, e che nei secoli sarà oggetto di svariate selezioni e incroci. Non so quindi cosa mettessero i ferraresi nei cappellacci nei tempi antichi, prima delle scoperte colombiane: l’unica varietà autoctona che conosco era una zucca pallida, chiamata Lagenaria, diffusa in genere al Sud.
Ricordiamo poi che un altro ingrediente imprescindibile per il cappellaccio ferrarese è la noce moscata: prodotta da un albero che, allo stato selvatico, raggiunge i 15 metri di altezza, purtroppo non cresce spontaneamente nelle terre strappate alle paludi e alle valli (e non mi risulta sia mai stato fatto alcun tentativo di coltivarla qui).
La sua patria natia sono le isole dell’Indonesia, da cui le noci vengono importate già ai tempi dell’antico Egitto, per arrivare da queste parti solo sei secoli dopo Cristo. Nel 1100 sono richiestissime in Europa, a costi da bene di lusso, dato il viaggio tortuoso che compiono per arrivare dalle Molucche attraverso il Medio Oriente.
Nel Seicento lo scontro tra inglesi e olandesi per il possesso dell’isola di Run, centro di produzione della pregiata spezia, porta ad una serie di guerre tra i due paesi: nel 1667 il trattato di Breda assegna agli olandesi le isole Banda (di cui fa parte l’isola) e in cambio cede agli inglesi l’isola di Manhattan, dove il villaggio di Nieuw Amsterdam sarà ribattezzato New York.
Non ci fosse stata la noce moscata, viene da pensare, Liza Minnelli e Frank Sinatra avrebbero avuto quanto meno grossi problemi di metrica, nel cantare quella celebre canzone dedicata alla Grande Mela. Decisamente questa spezia ha segnato il corso della storia mondiale, oltre che della gastronomia ferrarese.
Nella prossima puntata torniamo a nord del Po per assistere ad un’antica diatriba tra due regioni: quella sulla paternità del tiramisù.
Basso Veneto 
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