“Sì alla polenta, no al cous cous“. Anni fa andava forte questo slogan padano a rivendicare con fierezza le nostre tradizioni e la totale ostilità alla contaminazione con altre culture gastronomiche. Qualche anno fa il tormentone culinario – naturalmente del tutto strumentale e fine a sé stesso – si è riproposto con la grottesca e ignobile querelle politica sul ripieno del tortellino bolognese.
Vale la pena tornare a quel mitico slogan identitario, che schierava muraglie di autoctona polenta contro l’invasione culinaria dal mondo arabo. Non perché quello slogan abbia una qualche dignità, ma perché metteva il cibo al centro del solito strumentale (e sostanzialmente razzista) sproloquio sulle radici e le tradizioni.
A me, per carità, il concetto di “tradizione” è sempre sembrato vago e fumoso. Sarà perché pretende di creare entità intoccabili e monolitiche, mentre ogni cultura è inevitabilmente un melting pot. Ma parliamo di cibo…
Di certo è un melting pot anche un piatto della tradizione veneta per eccellenza: la polenta con il baccalà. Il mais, è risaputo, arriva in Europa dal continente americano solo nel Cinquecento, diffondendosi inizialmente in Spagna. Sono proprio gli spagnoli a portarlo nel nostro paese – a Napoli e a Milano – dove attecchisce poi soprattutto al nord. In Veneto la coltivazione del granoturco salva l’economica della Serenissima, le cui attività marittime sono in declino.
Il baccalà, lo stoccafisso salato, ovviamente non si pesca nella laguna veneta o nell’alto Adriatico, ma è originario del Nord Europa. Anche lui arriva sulle nostre orgogliosamente venete tavole solamente nel Cinquecento.
Già che siamo in zona, vale la pena di rammentare il pedigree non proprio da “Razza Piave” di un prodotto molto amato in Veneto: il fagiolo, che nel comune bellunese di Lamon è addirittura un prodotto Igp. Gli adorabili “fasoi in potacin”, così come la minestra di fagioli, i fagioli all’uccelletto, i pisarei e fasò e le mille ricette italiane basate su questo legume, hanno una storia simile a quella del granoturco: importati dall’America centrale, hanno soppiantato l’altra specie di fagioli coltivati in Europa, che comunque era di origine africana.
La mia bisnonna, stando ai racconti di mio nonno, preparava una variante della tradizionale “babuzza” ferrarese, utilizzando i fagioli assieme alla polenta. Un vero melting pot di prodotti di importazione, che ci ricorda soprattutto come la conquista dell’America abbia non solo riempito i forzieri delle case reali europee, ma anche le pance dei poveri di mezzo mondo.
Di italici legumi ci resterebbero i piselli, base del nostro amato piatto veneto a base di riso, i risi e bisi. A ripercorrere l’origine del riso, però, il vero tradizionalista potrebbe essere colto da un mancamento: meglio non fargli sapere da dove è arrivato questo imprescindibile cereale, specie in tempi di sospetto e antipatia verso la potenza economica dell’estremo Oriente.
A proposito del cous cous: non sarà particolarmente apprezzato dai nazionalisti padani, ma fa parte della tradizione gastronomica della Sicilia e della Sardegna, in cui è arrivato nel Seicento dall’Africa nordoccidentale, di cui è originario.
Insomma, a guardare bene, il malefico piatto arabo è parte della vasta tradizione culinaria regionale del nostro paese più o meno dallo stesso periodo in cui si è diffusa sulle nostre tavole la polenta di mais. Facciamocene una ragione!
Nella prossima puntata partiremo da Ferrara e da uno dei suoi piatti più noti, ma arriveremo fino ad un paio di continenti tra i più lontani…
Basso Veneto 
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